sabato 1 febbraio 2014

Aspartame vs Stevia: zuccheri in lotta, naturale o chimico?


In passato il sapore era considerato la somma di stimolazioni provocate da tutti i sensi e non unicamente dal gusto. Infatti, il filosofo greco Aristotele identificava otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, pungente, acido, aspro, astringente. Il sapore del dolce è da secoli considerato l’innata debolezza umana e per molti decenni, i nostri antenati utilizzavano gli zuccheri della frutta ed il miele, come dolcificanti. In seguito arrivarono le barbabietole, lo zucchero di canna e i dolcificanti sintetici.
È noto da molti anni, che l'over-consumo di zucchero e la mancanza di esercizio ha portato all’aumento di malattie degenerative.

Aspartame vs Stevia, vediamo nel dettaglio la storia e gli aspetti principali di questi due dolcificanti.

 

ASPARTAME (E 951) è un dolcificante - in termini tecnici edulcorante - artificiale a basso tenore calorico. Ha l’aspetto di una polvere bianca, inodore e la sua capacità di dolcificare è circa 200 volte maggiore dello zucchero bianco.

L’Unione Europa ha autorizzato il suo utilizzo come additivo alimentare in bevande, prodotti di pasticceria e confetteria, prodotti lattieri, gomme da masticare, prodotti dietetici e ovviamente come edulcorante da tavola; infatti, è possibile trovarlo in molti bar - le classiche bustine di dolcificante - insieme al fruttosio o saccarosio.

Nel dicembre 2013 l'EFSA (European Food Safety Autorithy) ha pubblicato la revisione del rischio associato all’aspartame. L'attuale Dose Giornaliera Accettabile (DGA) ritenuta essere protettiva nella popolazione generale è di 40mg/kg di peso corporeo al giorno; l'esposizione dei consumatori all'aspartame è sotto alla DGA.

 

Come si comporta il nostro organismo se assumiamo una dose elevata di aspartame?

Nel nostro intestino, l’aspartame è metabolizzato molto rapidamente in tre composti: acido aspartico, fenilalanina o metanolo. Questi ultimi sono in grado di scaturire qualsiasi effetto nel nostro organismo.
 L’acido aspartico e la fenilalanina sono due aminoacidi; il primo può essere convertito in glutammato, un neurotrasmettitore, che, a livelli molto elevati, può avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sebbene gli esperti dell’EFSA non abbiano osservato evidenze di neurotossicità associata a questo aminoacido.  Mentre la fenilalanina è presente in alcune proteine alimentari ed è nota per la sua tossicità a livelli di assunzione elevati, soprattutto per il feto in via di sviluppo in donne affette dalla fenilchetonuria (PKU), infatti, in questa patologia la DGA non è applicabile. Elevate concentrazioni di fenilalanina nel cervello possono provocare ritardo mentale, ritardo nell'accrescimento e morte precoce. 
 Il terzo componente è il metanolo - anche se in piccola percentuale - prodotto naturalmente dall’organismo oltre che essere presente e/o rilasciato in alcuni alimenti quali frutta e verdura. Diventa tossico in caso di esposizione elevata, ad esempio in seguito al consumo di alcuni liquori distillati in casa.

Dunque, nella revisione effettuata dall’ESFA, si conclude affermando che: "L'aspartame e i suoi prodotti di degradazione sono sicuri per la popolazione in generale - compresi i neonati, i bambini e le donne in gravidanza”.

Sebbene l’utilizzo dell’aspartame a concentrazioni controllate non causi alcun effetto indesiderato, vi ho voluto riportare anche alcuni studi effettuati su un dolcificante naturale: la STEVIA REBAUDIANA BERTONI. È possibile ritrovarla in molti soft drinks, prodotti di tabaccheria, marmellate, yogurt, sorbetti, caramelle, chewing gum, prodotti di pasticceria. 

La commercializzazione della Stevia ed il suo utilizzo è stato ammesso dall'UE a partire dal 2 dicembre 2011 Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell'11 Novembre 2011. L’esistenza di questa pianta risale al periodo degli indigeni Guaranì, che la battezzarono caà-ehe (erba dolce); in seguito fu descritta dal botanico paraguayano Moises Santiago Bertoni. Il nome 'rebaudiana', è stato attribuito in omaggio al chimico Rebaudi, il primo che ne studiò le caratteristiche chimiche.

La Stevia è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae, nativa del Paraguay ed è coltivata e consumata in Thailandia, Israele, Cina, ed in tutta l'America meridionale. L’estratto maggiormente disponibile e concentrato nelle foglie è un complesso di glicosidi diterpenici, cioè sostanze con una struttura formata da tre molecole di glucosio. I principi attivi sono stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C e la dulcoside A, di questi composti, lo stevioside e il rebaudioside A hanno un potere dolcificante 300 volte maggiore dello zucchero, senza apportare calorie.

La valutazione dello stevioside nel 1999, da parte del Comitato Scientifico per l’Alimentazione (Scientifi Committee on Fodd - SCF) come dolcificante Novel Food è stata giudicata “tossicologicamente non accettabile” poiché la quantità di dati disponibili per valutarne la sicurezza era insufficiente. In seguito gli esperti della FAO e dell’OMS hanno riesaminato la sicurezza dei glicosidi steviolici dal 2000 al 2009 stabilendone una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) pari a 4 mg/kg peso corporeo al giorno. Ricordiamo che in Unione Europa le foglie secche e gli estratti grezzi della Stevia sono considerati "Novel food".

Lo stevioside e la rebaudioside A sono considerati additivi alimentari e i membri dell’EFSA eseguirono nuovi diversi studi sia sulla stabilità chimica delle sostanze nelle diverse condizioni di preparazione, conservazione ed utilizzo, che sugli effetti della loro assunzione da parte di animali, a livello metabolico e tossicologico - senza evidenti effetti avversi per quanto riguarda genotossicità e potenziale cancerogeno, sul sistema riproduttivo umano o sui bambini in fase di crescita. L’assorbimento dei glicosidi steviolici per via orale è basso, ma vengono idrolizzate nella microflora del colon e assorbite in maniera massiccia. Quindi, gli esperti scientifici dell’EFSA valutano adeguata la DGA fissata a suo tempo dalla FAO e dall’OMS, ovvero 4 mg/kg peso corporeo al giorno.

La Stevia mostra un effetto benefico nel trattamento di patologie, quali diabete ed obesità, aumento della pressione sanguigna, fenilchetonuria e trattamenti di dimagrimento.

Riassumendo la Stevia ha le seguenti proprietà e caratteristiche:
  • Elevato potere dolcificante, per questo necessita di una dose bassa;
  • Non è tossico;
  • Foglie e glicosidi possono essere utilizzati in cucina, anche ad alte temperature grazie alla loro stabilità termica;
  • Non fermenta;
  • Testato clinicamente senza causare effetti avversi;
  • Nessun retrogusto a dosaggi ottimali;
  • Scadenza a lungo termine;
  • Può essere mixato con altri dolcificanti;
  • Ha attività antitumorali, antinfiammatorie, antidiabetiche e immunomodulanti;
  • Non sono stati riscontrati cambiamenti dei parametri biochimici né sui livelli di glucosio.

Instaurare una rete di informazione costante e rimanere aggiornati continuamente, soprattutto in merito ai ‘nuovi’ alimenti (sia essi additivi o non), ci rende consapevoli e quindi partecipi delle nostre scelte in ambito alimentare, permettendo cosi, di modificare e migliorare il nostro stile di vita.
 
Laurel
‘’I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, 
l'acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.’’ 
Epicuro


RICETTE MACROBIO: Biscotti al cioccolato con stevia
 
Bibliografia: 
- Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive 
- EFSA Journal 2013;11(12):3496 [263 pp.]  
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to food (ANS)  
- Statement on two reports published after the closing date of the public consultation of the draft Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive  
- EFSA Journal 2013;11(12):3504 [10 pp.] 
 - EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to food (ANS) 
- http://www.erbeofficinali.org/dati/deleo/monogr/stevia.php 
- http://www.sicurezzaalimentare.it/sicurezzaalimentare/Pagine/GlicosidistevioliciopinionescientificadiEFSAsullasicurezza.aspx  
- http://www.eustas.org/index.php?option=com_content&view=article&id=10&Itemid=12

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